食为天·年味丨独属海南人的“年味”，这几道菜上桌氛围拉满！

新春里

海南处处洋溢着浓浓年味儿

年味儿既是特色美食的味道

也是乡俗、乡景、乡情的沉淀

年菜“头牌”——家乡味道

无鸡不成宴，海南人的春节，必须有鸡。白切鸡是海南人餐桌上的“常客”，鸡有“大吉大利”的寓意，吃鸡能讨个好彩头。一盘白切鸡，香气扑鼻，是每一代海南人萦绕心头的家乡味道，也是团圆的味道。

文昌鸡。李宇凡摄

文昌人最青睐的是以虫子、玉米或椰肉为食的散养鸡，色泽金黄、皮滑肉嫩的文昌鸡，清香可口、原汁原味。

蘸料则是白切鸡的灵魂，通常由蒜蓉、姜末、油、酱油、小青桔等调配而成，提味又解腻。煮过鸡的汤汁，则可用来蒸煮米饭，米饭吸收汤汁的精华，变得饱满、油润，俗称“鸡饭”，吃鸡搭配鸡饭，是过年聚餐的经典吃法。

白切鸡。李宇凡 摄

海南人春节吃鸡，不止于白切鸡，椰子鸡、盐焗鸡、黄皮鸡、椰奶鸡、咖啡鸡、猪肚包鸡等，吃法五花八门，地域特色明显。

椰奶鸡。王雅琪 摄

海南斋菜煲——美好祝福大合集

斋菜煲是海南民间传统美食，流行于琼北的海口和琼山地区，每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”，吃斋菜，有“吉祥、清净”养生之意。

海南斋菜煲制作原料。肖若洋摄

斋菜煲不仅仅是一道菜，它承载着海南人对新年的美好祝愿和对生活的热爱，热气腾腾的砂锅里，发菜、水芹、腐竹、木耳、黄花菜、荞头......各种颜色、各种形状的食材交缠在一起，口味融合又丝毫不违和。

沸腾的锅中，发菜寓意发财，财源滚滚日进斗金；甜菜寓意甜甜蜜蜜，生活美满；水芹寓意勤劳肯干；青蒜寓意能说会算，不会吃亏；荞头，荞与海南方言的“较”谐音，寓意一年更比一年好；茨菇在海南方言中有除旧的谐音，辞旧迎新之意。

海南斋菜煲。肖若洋摄

定安菜包饭——寓意拢住家财不流失

定安“吃菜包饭”历史悠久，成书于清末时期《定安乡土志》记载：“正月初三祭赤口吃菜包饭”。正月初三这天，定安人的习俗是不出门不拜年，家家户户祭财神，即俗称祭赤口，全家人围坐一起吃菜包饭，以消弭口舌之灾。

定安菜包饭原料制作准备过程。程守满摄

制作一道正宗的菜包饭，需要十余种材料，包括白米饭、鱿鱼、虾米、肉丝、腊肠、坡芹、韭菜、蒜苗、酸菜、四季豆等。此外，还要准备为菜包饭增加口感的什锦酱、辣椒酱、酱油、香菜等。

食材配料都备齐之后，将各类菜分别放进锅中翻炒盛出，随后将白米饭放入锅内，翻炒并加入适量调料，再将已炒好的食材依次放入锅内与米饭一起搅拌。

定安菜包饭制作原材料。程守满摄

菜包饭的食用方式十分独特，先在生菜叶上淋上酱料，将炒好的饭菜打进菜叶，然后用手拢成一团捧着吃，这是取齐心协力，拢住金银家财不流失的美好寓意。在定安，一提到吃菜包饭，就意味着又到了全家团圆的日子。

定安菜包饭。程守满摄

儋州红鱼炖五花肉——一锅鲜香汁味浓

海南岛四面环海，海味在年夜饭中必不可少。在儋州，提起春节时最能体现年味的一道菜肴，红鱼炖五花肉可是绕不开的。儋州居民食用红鱼的历史悠久，当地山歌里有“马井(白马井)红鱼香破釜”的说法。逢年过节，儋州人最爱吃红鱼炖五花肉。

儋州红鱼晾晒过程。儋州市委宣传部供图

制作红鱼炖五花肉，先要挑选品相好的红鱼，最好是白马井码头售卖的红鱼，晾晒干后埋到海盐堆里腌制24小时，将腌制好的红鱼用热油下锅爆鳞，再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉，放入砂锅，不放盐油，保持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用。

儋州红鱼晾晒过程。儋州市委宣传部供图

儋州人吴丽丽记得，小时候很难吃到红鱼干。每年冬天，母亲会买回一条红鱼，洗净腌制后挂在户外风干，等到春节吃时用刀割下几片。如今，她在外地定居，每年腊月都会收到家人寄去的红鱼干。“红鱼干炖五花肉、红鱼干焖排骨，是我最爱的年菜，没有之一。”吴丽丽说，红鱼干的咸香，是她心中的经典年味。

儋州红鱼五花肉煲。儋州市委宣传部供图

白沙鱼茶肉茶——逢年过节的待客上品

鱼茶、肉茶是海南黎族、苗族的一道特色风味美食，制作技艺广泛流传于白沙地区。作为一种鱼肉和米饭腌制而成的食物，当地人也将鱼茶、肉茶俗称为“酸鱼酸肉”，被黎族、苗族民众奉为待客上品，成为逢年过节一道必不可少的佳肴。

白沙鱼茶撒盐腌制过程。白沙黎族自治县文化馆供图

揭开封藏鱼茶肉茶的瓶盖，一股酸怪味道扑面而来，在细嚼慢咽间，顿感味酸且微咸，但食物甘香可口，再多嚼几口咽下时，味蕾已大开。

白沙肉茶。蒙贤摄

白沙黎族自治县非物质文化遗产项目酸鱼酸肉制作技艺代表性传承人符爱琼介绍，鱼茶、肉茶味道越臭越酸，才会更好吃。

符爱琼说，酸鱼一般使用淡水鱼，酸肉主要选择猪肉或牛肉、牛皮，制作时将淡水鱼或猪肉(牛肉)等需要腌制的材料洗净，切成块状(鱼仔则不需要，洗净即可)，撒上适量的盐，放置几个小时，直至鱼、肉出水，接着将盐水挤干，拌入煮熟的冷米饭、生姜、大蒜、辣椒、玉米粉、花生粉、小米粉等适当搅拌，再放入干净的容器中，用力压实，不留空隙，加盖密封，置阴凉干燥处密封15至20天，待其自然发酵而成可食用。

白沙鱼茶。白沙黎族自治县文化馆供图

在制作鱼茶、肉茶过程中，大米与鱼、肉经过生物发酵后，产生大量微生物、有益菌，含有人体所必须的多种氨基酸和维生素。食用时，佐以山兰米酒，便是海南黎族、苗族民众待客佳品。

红糖年糕——红红火火过大年

红糖年糕既是海南传统特色小吃，也是海南人“做年”极具仪式感的美食。年糕又称“年年糕”，谐音“年年高”，有吉祥的寓意。

红糖年糕。林小丹摄

传统的红糖年糕以糯米、红糖为原材料，煎过的年糕片外酥内软，兼具香油味和红糖的香甜。

制作时，先用水调匀糯米粉，然后掺入椰子粉末调匀，将细碎红糖拌入水中融化加入糯米粉中，用力搅拌，直到混合物成为均匀的糊状物，放入模具中蒸熟，一个饱满的红糖年糕就制作好了。

红糖年糕煎制过程。林小丹摄

蒸好的红糖年糕非常有弹性，吃起来像软糖，有的人家还喜欢用年糕煮汤，酱红色的年糕，自有一番红红火火之意。

无论是山珍海味

还是糕点小吃

海南的春节美食

都蕴含着

人们对生活的热爱

对新一年的美好期待

作者：符宇群

图片：程守满、肖若洋、王雅琪、李宇凡、蒙贤、林小丹、儋州市委宣传部、白沙黎族自治县文化馆