广府年味，先“炸”为敬

除夕团圆

星移斗转 日历轻翻

蛇年春节

广东多个宗族祠堂热闹非凡

乡亲们围在一起

点起炉火 烧起热油

“起油镬(开油锅)”

煎堆、油角、蛋散……

各式年味小吃

摆得盘满钵满

尽显迎春好景象

广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄

广府地区的各家中式饼店

顾客盈门

各种年味小吃摆满货架顶层

市民游客竞相下单购买

传统的老字号中式饼店

更是人头攒动

“开油锅”

是广府人制作新春应节食品的习俗

取其制作过程中噼里啪啦的声音

寓意新的一年生活

像油锅一样

肥肥润润 红红火火

“开油锅”烹制年味小吃。张璐 摄

煎堆碌碌 金银满屋

对于广府人来说

炸煎堆是过年的序曲

是不会改变的年味

煎堆

又被称作“碌堆”或是麻团、珍袋

据史料记载

最早可以追溯到唐朝

当时是长安的宫廷美食

初唐诗人王梵志有诗云

贪他油煎䭔 爱若菠萝蜜

后来不少中原人南迁

将煎堆带到南方

广式煎堆。韦杰夫 摄

根据《广东新语》的记载

广州之俗

以烈火爆开糯谷以糯粉为大小圆

入油煎之

以祭祀祖先及馈亲友者也

久而久之

煎堆成为了广府人年货清单的“扛把子”

龙江煎堆、九江煎堆、爆谷煎堆……

煎堆品类繁多 可软可脆

传统的广式煎堆外形滚圆

通常用糯米粉做皮

多用花生、豆沙、椰蓉等甜味馅料

油炸时

边炸边不停翻动

使其厚薄一致 圆圆匀称

几分钟后捞起

凉一会进行复炸

如此三、四次

直到表皮金灿灿

食用时

用剪刀剪成小块

或用手掰破分片

剪开的煎堆。张璐 摄

炸好的煎堆状如圆球

金黄圆润 香酥可口

煎堆碌碌 金银满屋

寓意财源滚滚 团团圆圆

煎堆。韦杰夫 摄

油角弯弯 家财万贯

每逢新春佳节

许多漂泊在外的游子

回到家乡

一边包油角 炸油角

这便是广府人心中最温暖年味

广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄

油角的“身世之谜”

一直在被破解中

有民俗学家认为

北方的年俗是包饺子

从北方迁徙而来的人

将这一形式传承和创新

广府人用包油角代替包饺子

油角。韦杰夫 摄

油角

形似元宝、钱包

用油和鸡蛋做成酥皮

包入芝麻、花生碎、白砂糖等馅料

收边捏成麻绳状 包成“钱包状”

广式点心制作技艺(酥类点心)传承人章维龙包油角。张璐 摄

下入油锅后

炸至金黄

一口咬开

果仁的香气在嘴巴里蔓延

炸好的油角

色泽金黄 飘香四溢

寓意新的一年 油润富足

油角。张璐 摄

蛋散开花 年年大发

要说广府地区小朋友最爱的年味小吃

莫过于“小金条”蛋散

它“可盐可甜”

香酥脆口 入口即化

据史料记载

蛋散是寒食节的传统食品

后来在广府地区流传开来后

逐渐演变成年味小吃

蛋散。韦杰夫 摄

广式点心制作技艺(酥类点心)传承人

章维龙介绍

蛋散最具挑战性的就是调配合适的面糊

面糊太稀

炸出的蛋散会过于酥脆

容易破碎、难以成型

面糊太稠

炸出的蛋散质地过硬

失去原本应有的酥脆轻盈口感

炸制蛋散时因其形状不规则薄

容易出现部分炸焦而部分未炸透的情况

需厨师时刻留意炸制状态并及时调整

广式点心制作技艺(酥类点心)传承人章维龙炸蛋散。韦杰夫 摄

咸味蛋散

多以南乳、盐、黑芝麻、面粉制作而成

咸香酥脆

甜味蛋散

多以面粉、鸡蛋、油制作而成

待蛋散出锅 控干油分

浇上“灵魂”糖浆

松香脆口 甜而不腻

没有繁杂的材料

没有复杂的步骤

简简单单才是真

蛋散在油锅中“落地开花”

寓意遍地黄金 年年大发

蛋散。韦杰夫 摄

巳巳如意 幸福年年

广府人的年味小吃

金黄酥脆 满屋飘香

承载着美好期盼

油锅中噼里啪啦的响声

空气中存留的烟火香气

都是广府人过年的美好回忆

新的一年

祥蛇纳福

瑞气盈门

作者：张璐 蔡敏婕